愛媛県は、四国地方の北西に位置し、松山市周辺を中予、その東側を東予、南側を南予と呼びます。全般的に平坦地が少なく、山地が多い地形となっているほか、波おだやかな瀬戸内海やリアス式海岸の宇和海には、大小様々な島が浮かび、内陸部には雄大な四国カルストが広がるなど、自然景観に恵まれた地形となっています。

瀬戸内海に面する道前平野、道後平野は県内の代表的な穀倉地帯となっており、一方、県南部は、平野部では主に米や野菜が栽培され、内陸山間部では落葉果樹の栽培や畜産が行われています。また、南予地方の沿岸部では、四国山地が海岸線に迫り、段畑によるかんきつ栽培が盛んで、一年を通じて多様な品種が栽培されており、「かんきつ王国」として知られています。

今回は東予地方・中予地方・南予地方に分けて、それぞれの食文化を紹介します。

今治沖と大島をはじめとする島々の間では、日本三大潮流として知られる来島海峡が激しく渦巻いており、ここで水揚げされるタイ、イワシ、サバなどの魚介類は荒々しい波にもまれて身が引き締まり、プリプリとして絶品です。

「法楽焼」は、村上水軍（海賊）が戦いに勝利した際に食べられたことが始まりとされ、別名「海賊料理」とも呼ばれています。素焼きの法楽の上に小石や松葉を並べ、その上にタイ、エビ、サザエなどの新鮮な魚介類、ゆで卵を盛りつけて蒸し焼きにする華やかで豪快な料理です。小石が余分な水分を吸うため旨味が凝縮し、素材の味を堪能することができます。

中予地方は、十五万石の城下町として栄え、愛媛県の文化や産業の中心を担ってきました。「坊っちゃん」の舞台にもなった道後温泉には、夏目漱石をはじめ多くの文豪たちが通っていたといわれており、「文学の街」として有名です。歴史を背景に培われてきた郷土料理は、彩りが美しく仕上げられたものがたくさんあります。

お祝い事でふるまわれる「鯛そうめん」は、愛媛県全体でも馴染みのある料理で、とくに中予地方の鯛そうめんは彩りが美しく、鮮やかです。大皿に白、黄、赤、緑、茶の五色のそうめんを盛り、その上にタイを一尾まるごと煮たものをのせ、千切りしいたけや錦糸卵を付け合わせて薬味と一緒に食べます。とくに婚礼では「両家がめでたく対面したことを祝う」という意味や、めでたいことがそうめんのように長く続くように、という縁起を担ぐ意味合いがあり、願いを込めて作られます。

南予地方は温暖な気候であり、宇和海では、新鮮で美味しい魚介類を年中獲ることができます。また、太平洋から北上する魚が水揚げされるため、瀬戸内海とは違う種類の魚も獲ることができます。
南予地方は海の恵みは豊かですが、台風の通り道にあたるため自然災害が多く、稲作には苦労してきました。お米は貴重な食材であったため、昔はお米の代わりに芋を食べてお腹を満たしていました。
そうした工夫から生まれた郷土料理の1つが「ふくめん」という料理です。主な材料となるこんにゃくは、こんにゃく芋からつくられ、この芋は江戸時代の飢饉の際にも、良く収穫されました。「ふくめん」の名前の由来はいくつかあります。宇和島ではこんにゃくのことを「山ふく」と言い、それを麺の様に細く切って使用した料理なので「ふく麺」という説、こんにゃくが見えなくなるほど、そぼろですっかり覆面するからという説、材料を細かく切ることを「ふくめ」というからという説などがあります。こんにゃくの上にのせるピンクのそぼろは春、緑のネギは夏、みかんのオレンジは秋、白のそぼろは冬として、四季を表すことで結婚披露宴や長寿祝いなどのハレの日の料理として振舞われるようになったといわれています。